【TG酶在肥牛、肥羊生產中的應用】

  隨著生物技術和生物工程的應用與發展，通過生物酶技術它能使瘦肉和瘦肉、瘦

肉和肥肉粘合，這樣的肉經煮、炸等烹飪工序后不會散開，并且粘合線不明顯，讓

肉看上去和完整的肉一樣。

  谷氨酰胺轉胺酶又稱轉谷氨酰氨酶（簡稱TG酶），是一種催化酰基轉移反應的轉

移酶，可催化其中的蛋白質分子之間發生交聯，將蛋白質分子粘合起來。其作用

于各種底物蛋白質，如酪蛋白、大豆蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等，通過交聯反應

改善蛋白質的凝膠性、乳化性等功能特性。可用于牛肉、豬肉、雞肉等肉制品的粘

合，改善其口感、風味、組織結構和營養，提高產品的附加值。