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 乳清蛋白食品級 濃縮乳清蛋白粉 分離乳清蛋白粉的功效和作用

在食品工業中，由于乳清蛋白具有很多獨特的功能特性（如溶解性、持水性-吸水性、成膠性、粘

合性、彈性、攪打起泡性和乳化性等）合理利用這些功能特性能夠使食品的品質大大改善,因此也

得到了廣泛的應用。  

1、 乳清蛋白在冷凍食品中的應用

     乳清蛋白在冷飲冰淇淋生產中，作為廉價的蛋白質來源，也可用于替代脫脂乳粉降低產品的成

本。它良好的乳化性，對冰淇淋混合料體系的粘度、凝凍性非常有益，尤其在低脂產品中更可大幅

度改良口感、質地，在高級冰淇淋中不僅是奶粉的優良替代品，而且賦予冰淇淋非常清新的乳香味。  

2、 乳清蛋白在焙烤食品中的應用

     乳清蛋白在面包、甜餅、曲奇等生產中，可增大面包的體積，提高水分含量，使面包更加柔軟

特別是添加含鈣量低的乳清濃縮蛋白，這一效果尤為突出。在蛋糕體系中，利用WPC代替雞蛋，可

以提高蛋白糊的硬度和粘度，因此就可以防止膨松劑產生的CO2逸出。在曲奇和軟質曲奇加工中

WPC除可作為雞蛋的替代物外，它還用于改善全脂和低脂曲奇的顏色和咀嚼性，是一種非常經濟

的乳固體來源。乳清蛋白還應用于酸奶等發酵乳制品的生產中，常用的低鹽乳清蛋白不但不會影

響發酵和風味，而且起到一個很好的作用，即在保質期內可以減緩酸奶的分層和乳清的析出。經

過適當的熱處理，強化WPC的酸奶具有更高的粘度和更好的持水性。 

3、 乳清蛋白在肉類制品中的應用

     在肉類制品中添加乳清蛋白能促進肉中蛋白質與水結合，還能幫助肉類制品形成膠態和再成

形。在火腿腸中加入含蛋白質10%以上的乳清溶液，能控制水分和脂肪的損失，防止在烹調時增

加烹調后肉制品的重量和風味。在香腸中加入乳清蛋白可幫助其中脂肪乳化，防止脂肪分離和聚集。