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品質改良劑在飲料中的應用

飲料中品質改良劑一般是磷酸鹽和聚磷酸鹽。

1.聚磷酸鹽可以增加飲料的抗氧化性

一般食品組織中均含有天然的微量金屬，也由于加工過程中受加工用水、或受加工設備的影響存在有微量的金屬(如銅、鐵等)。這些金屬都是果蔬在加工或貯藏過程中維生素C的氧化破壞的催化劑，也是油脂氧化酸敗；天然色素(類胡蘿卜素，花麥素等)氧化褪色的催化劑。用聚磷酸鹽處理可以使金屬離子與它發生絡合作用，形成可絡性絡合物，從而抑制了金屬離子活性、降低金屬離子催化能力，以達到防止維生素C、油脂、色素等因氧化而造成飲料品質的降低。

果蔬汁中有時使用較多的色素，這種色素的色調變化原因很多，尤其是甜瓜、葡萄等果汁使用綠色的人工色素、色調變化更為明顯。這與金屬離子媒介引起色調變化者俱多，添加聚磷酸鹽，封鎖金屬離子的活動，幾乎能防止色調變化。

2.聚磷酸鹽可以提高分散性和乳化性

聚磷酸鹽是親水性膠體，它可吸附不溶性物質或被附著不溶性物質表面，使中性電荷的粒子成為帶電荷狀態，提高懸浮物的分散性。從而可以防止出現沉淀，在果汁和啤酒中添加聚磷酸鹽可以防止渾濁和形成沉淀。

除此以外，聚磷酸鹽還可以促進蔗糖的轉化以提高其甜度，相應地可以減少蔗糖的用量。適用于水果糖漬罐頭、糖漿、醬類、糕點等加工。聚磷酸鈉還可以改進果凍的透明度，而不致影響凝膠的強度；用聚三磷酸鈉或六偏磷酸鈉處理蘋果、山植及柑桔類的果槳，可以與果膠中存在的鈣質結一合，便于果膠質的提取；用磷酸鈣處理蕃茄還可以使蕃茄罐頭組織硬度增加。