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按照原料或者制法可分為天然香料和合成香料。

天然香料

從廣義上來說，是指那些含有香成分的動物或植物（亦可統稱為生物）的某些生理器官，如香腺、香囊、花、葉、枝、干等等與分泌物（如樹膠、樹脂、香膏等等），以及包括從這些組織中或分泌物中經過加工提取出來的含有發香成分的物質（如精油、浸膏、香樹脂、凈油等等）。

從狹義上來說，“天然香料”只是指后面的那一類，即是從含香的動植物的器官或分泌物中經過加工提取出來的香成分物質，也就是習稱的精油、浸膏、香樹脂、凈油、單離品等等產品。

天然香料約1500種，常用200種。動物香料由于環境和安全的因素，現已不使用。

合成香料

是指那些運用不同的原料，通過化學（或生物）合成的途徑制備出來的“單一體”的香料品種。

這些品種如按其化學結構或功能團來區分，則有烴類、醇類、酸類、酯類、內酯類、醛類、酮類、醚類、酚類、縮醛類、縮酮類、大環類、雜環類等。

合成香料已經發展到6000種以上，通常調香中使用的也有500-600種。