谷朊粉是以小麥為原料，經過深加工提取的一種淡黃色粉狀的天然谷物蛋白，具有強吸水性、粘彈性、延伸性、成膜性、粘附熱凝性、吸脂乳化性等多種特性。
谷朊粉又稱活性面筋粉、小麥面筋蛋白，是從小麥中提取出來的天然蛋白質，呈淡黃色，蛋白質含量高達75%～85%，是營養豐富的植物蛋白資源，具有粘性、彈性、延伸性、成膜性和吸脂性。谷朊粉是一種優良的面團改良劑，廣泛用于面包、面條、方便面的生產中，也可用與肉類制品中作為保水劑，同時也是高檔水產飼料的基礎原料。目前國內還把谷朊粉作為一種高效的綠色面粉增筋劑，將其用于高筋粉、面包專用粉的生產，添加量不受限制。谷朊粉還是增加食品中植物蛋白質含量的有效方法。
谷朊粉/淀粉復合體系含水量隨淀粉含量增大而降低,導致模量顯著上升,非線性流變行為增強。隨著淀粉含量增加,復合體系形成附加的物理交聯網絡結構,致使蛋白質鏈段松弛受到抑制。當模壓溫度低于110℃時,在升溫過程中,復合體系中淀粉發生凝膠化,促進了蛋白質的進一步交聯。 模壓溫度與材料組成顯著影響甘油增塑谷朊粉/淀粉復合材料的力學性能。升高模壓溫度可顯著提高模量與強度,同時使斷裂伸長率降低。在增塑劑甘油含量不變的情況下,較高含量的淀粉可提高復合材料的楊氏模量,但使拉伸強度與斷裂伸長率降低。甘油在復合材料中起增塑作用,降低分子間作用力,拉伸強度和楊氏模量均隨甘油含量的增加而降低;同時,蛋白質鏈段能動性提高,復合材料斷裂伸長率隨甘油含量的增加而增大。 對淀粉進行氧化改性后,雙醛淀粉顆粒表面醛基可進一步交聯蛋白質。與未改性淀粉相比,以雙醛淀粉為填料可顯著提高復合材料的拉伸強度。
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